惠州那个物流园，老板拿着一张工资表来问我，承包划算，还是自己聘厨师划算？
他就站在我工位边上，手指头敲着纸。三个人的厨房配置写得很清楚，主厨、帮厨、洗切。月薪加社保，再加高温补贴，算下来已经接近两万二了。
我当时没立刻回他。
先翻的是他最近三个月的报损单。猪肉那栏特别扎眼，切配损耗比行业常见值高了快两个点。米饭倒是还行，可午餐和夜宵的人数波动大，中途加餐也多，自聘的人最怕这种波动，今天忙得脚不沾地，明天又半锅汤底发愁。
很多人一看“自己请厨师”，脑子里只有一个数字，就是工资。这个太浅了。
真要算，是厨房人工成本、食材成本、能耗成本、管理成本，一起搅在锅里。惠州这种物流园，我碰过太多项目了，有的白天车流密集，人来得猛；有的夜班拖到后半夜，两顿变三顿。你以为请个好厨师就能稳住？未必。人一换口味、一换做法，出菜量就跟着飘。米少一点，看不出来；肉片厚一点，一周账就歪。
承包呢，也别想得太轻松。
有些老板说包出去省心。我听这话时，会顺手把他们日均用餐人数拉出来看看。有些园区两百多人上下浮动，一到月底盘点，人一少就是剩菜，人一多就是临时补采。外包公司报价看着漂亮，其实里面藏着食材采购统筹、人力调度、后厨损耗缓冲这些东西。他们不是做慈善的，利润早就摊进去了，只不过摊在哪儿，你不一定第一眼看见。
我印象很深，一个惠州项目的后厨，我进去的时候正赶上切配台上摆着三筐青菜，一筐已经发黄了半边。那个阿姨嘴里还念叨，说昨晚供应商送晚了，只能先放冰柜侧门。我低头看了一眼电表箱旁边贴的温控记录，好家伙，冷柜门封条都翘起来一点点，这种地方最吃钱。一个月电费多出几百，不显眼？可再加上蔬菜损耗和返工，就不小了。
自聘厨师最大的好处，是你对每一分钱有直接控制感。
可问题也正是在这儿，自聘以后，好像什么都归你管了，但你真的管得到吗？主厨炒菜重油重盐，你发现的时候已经过了半个月；帮厨刀工粗细不均，你只能从毛利报表里看到肉类消耗异常；夜宵那拨人吃得晚，你想省燃气，他反过来把火开更大，说怕出餐慢…这些事都不是一句“注意点”能解决的。
承包不是放手，是把变量打包买断。 但打包买断也会溢价，这个没人会替你白干。
我自己看这个问题，从来先看三个数：日均人数、波动幅度、厨房现有人效。人数稳定在三百以上，而且上下浮动不大，自建团队往往更容易把人工摊薄；要是白班夜班差太大，还夹着临时任务，自聘很容易出现人力闲置和顶岗补位，两头烧钱。有些项目明面上是省下了承包服务费，最后却在加班费、临时工、采购跑冒滴漏上全吐出去。吐得悄无声息的那种。
还有一种情况，我挺敏感。 管理层自己其实没有盯厨房的能力，却偏偏想留住“控制权”。结果就是，每周开会说降本，每天又不好意思盯克重，不敢卡调料，不敢查尾货。这种时候请来的厨师再强，也只是多背一口锅而已。我见过主厨在备餐间边剥蒜边叹气，说“你们到底让我按哪个标准做”？他问得挺平静，可这事就是乱套了呀。
后来那位老板问我，到底哪个更划算？
我没给他一句漂亮话，只让他回去把三个月数据拆开，再看夜班占比和剩余率。他后来隔了一周又来找我，说原来最贵的不是工资，是浪费掉的那部分鲜肉和电费，还有两名老员工天天摸鱼却没人舍得换掉……他说到这里停了一下，我也没接茬，因为这种账啊，一旦真抠起来，就不会只落在“请谁做饭”这一格里了？
惠州物流园这种地方，很少有纯粹干净的问题。 总有人觉得便宜就是划算，可厨房这件事，经常是前面省一点，后面漏一截，中间再炸一下…
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