物流园厨房管理太乱，我一看就知道，八成不是饭菜问题，是流程已经散了。
人一多，什么都挤在一块。采购挤，切配挤，蒸饭也挤，开餐窗口那边更挤。三百人、八百人、两千人，站在食堂里都像在赶车。前面喊着要开饭，后面锅还没上汽，打饭台那边已经开始催，催得人心烦。物流园这种地方尤其明显，白班、夜班、临时加班，一天里几波人进出，厨房要是还是按小食堂那种思路管，乱得很快。
我接过一个园区，原来厨房是自己管，现场几个人都挺辛苦，锅铲不闲，嗓门也大。问题就在于，忙得像打仗，产出却没上去。最要命的是动线乱，生熟混，收货口离切配区太近，米面油一到就堆门边，纸箱、周转筐、垃圾桶都挤在过道里。那天我站在门口看了十来分钟，什么都没问，就问一句，洗菜池每天谁盯？对方愣了一下，说谁有空谁看。那就不用再往下聊了。
物流园厨房管理，承包后能不能理顺，看的不是人喊得响不响，是流程能不能落到地上。先把收货、验货、暂存、初加工、热厨、分餐、回收这几步拎开。听着像废话，真做起来就不一样。收货单独一块，冷冻冷藏单独一块，切配间别和洗消混着来，打菜口和回收口也别贴太近。这个事很土，但土办法最管用。大食堂讲什么？讲产能，讲效率，讲少走冤枉路。
有些承包方一上来就盯菜单，今天加个红烧肉，明天换个小炒鸡，菜是看着热闹了，厨房还是乱。物流园不是来吃花样的，先得稳。夜班餐尤其麻烦，时间卡得死，七点半要送，八点前必须吃上，晚一分钟都有人骂。这个时候保温就得算，饭箱怎么走，热菜怎么封，汤桶放哪一侧，装车后在园区里转几分钟，温度掉多少，心里要有数。我们做过一个项目，夜班人数不到白班一半，可是我给它配的保温桶反而更多。有人说浪费，我说你去试试，热饭送到班组手里是温的还是凉的，口碑马上就不一样。
还有一个常见毛病，账算不清。大食堂不是只管锅里那点菜，人工、损耗、仓储、配送、清洗、耗能，全在里面。物流园厨房常常离仓库近，东西好进也好丢，今天多拿两袋面，明天少一箱冻品，没人认真记。等到月底一核，差一点的还能糊过去，差得厉害的就开始扯皮。这个时候我一般不跟他们讲大道理，直接把领料、验收、留样、消耗对起来，谁签字，谁负责，表一摆，毛就出来了。
我还碰到过一个夜宵点，开在货车司机休息区旁边，厨房不大，来的人却乱。司机一批批进，吃得快，走得也快，打饭台前的节奏像被人拧着走。后来我让他们把热菜、主食、汤分成三条线，别一锅端。看着麻烦，实际省事。人少的时候也这样，人多的时候更明显。你要是把所有东西都堆在一个窗口，排队的人就开始急，急了就会喊，喊了厨房就更乱，恶性循环，真没必要。
我有个习惯，进园区先看地面，不看墙上的制度牌。地面脏，说明回收不顺；地面干净但通道堵，说明人流没分开；地面很干净，台面却乱，那是摆样子。物流园厨房最怕这个。外面看着整齐，里面一到饭点就翻。承包后理顺流程，不是把几个人换掉就完了，是让每个环节知道自己什么时候接、接什么、往哪儿送。少一个口子，整个节拍都松。
那天有个班组长跟我说，他们以前最怕开餐前三十分钟。为什么？因为总有人临时加量，临时换餐，临时来一拨加班人。临时这个词，在大食堂里最费钱。后来我给他们留了一个机动池，半成品、备用菜、简餐包都往里放一点，平时看着像多做了，真到突发加班，整个厨房就没那么狼狈。这个东西说白了，就是给流程留一点喘气的地方。
有时候我也觉得，物流园厨房管理太乱，不全是人笨，是以前没人把它当一套系统看。食堂承包进来以后，先别急着表功，先把动线、班次、保温、验收、回收这些硬骨头啃掉。锅铲再快，也快不过一条乱掉的线。真的。这个线一顺，后面好多事就没那么刺耳了。至于那些一天三变的需求，还会有，少不了，反正我见得多了。
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