银行网点做饭堂托管，最容易被一张报价表带偏。
去年在惠州惠城区接一个银行网点，第一次碰面是在支行二楼的小会议室，空调开得很低，靠窗那位负责人一直捂着手里的纸杯。他问得很直接：“你们能不能比现在便宜？”
我看了他一眼，问：“员工午饭，最常抱怨哪道菜？”
他说，鱼香肉丝。
这就有点意思了。报价还没展开，味道先露出来了。
我后来做银行食堂托管项目，脑子里会过一遍十五个落点，报价、看现场、摸清人数、看厨房设备、问员工口味、看用餐时间、定菜单、打样、试餐、调整克重、排班、培训、留样、试运营、正式落地。顺序偶尔会乱，现场往往不会按剧本走。
惠州的银行网点，员工吃饭有自己的节奏。城区网点中午十一点半开始有人来，十二点十几分最挤，柜员轮换着下来，吃饭时间可能只有二十分钟。菜单写得再漂亮，出餐慢，饭菜温度掉下去，也没人夸你。
那次厨房里有一口旧汤桶，桶盖合不上，边缘总挂着一圈淀粉水。我摸了一下出餐口的不锈钢台面，冰凉。后厨师傅说以前煲汤要等很久，员工最后喝到的只剩温度，没有香气。
这个细节会影响菜单。
我们把原来每天的大煲汤改成分时段补汤，上午先出一部分，十一点五十分再补一锅。汤料没有乱加，冬瓜薏米、玉米胡萝卜这些基础味型做扎实，偶尔放一点陈皮，香气往上提。银行食堂不适合天天重口，下午还要接客户，嘴里一股辣椒油味，自己都嫌烦。
比价阶段我很少只看每餐多少钱。我要看报价里有没有写清楚米饭克重、荤菜份量、半荤比例、汤品频率，连试餐当天的菜量都会留意。有家公司报得很低，红烧肉一份只给两小块，土豆倒是铺满了盘子。员工一眼就知道。
那家支行的鱼香肉丝，我们试了三次。
第一次太甜，惠州本地员工吃两口就放筷子。第二次酸味上来了，肉丝却发柴。第三次把泡椒碎减掉，保留一点陈醋香，肉丝先滑油，木耳和笋丝切到接近火柴梗粗细，炒出来才有脆感。酱汁比例也固定下来，糖、醋、豆瓣酱、清水，提前调好，师傅不用临场凭手感。
这才叫能落地。
试餐当天，网点大堂经理端着餐盘站在墙边，没坐下。他先吃了一口排骨，又去夹旁边的清炒菜心，最后问我：“明天还能有这个排骨吗？”
我说要看菜单轮换。
他笑了，说员工已经在群里问了。
菜单迭代很麻烦，也挺好玩。银行员工对“天天不重样”没有那么执着，他们更在意熟悉的菜隔几天出现一次，味道别忽高忽低。香菇滑鸡可以保留，做法换一下，原来勾芡太厚，就改成薄汁；白切鸡偶尔换成沙姜葱油，还是鸡，入口感觉就动了。
有次试运营，炒饭出得特别快，大家反倒不满意。因为米饭太干，柜员吃完一直喝水。我们第二天把隔夜米的含水状态重新调，蒸饭时少一点水，炒制时加高汤也不行，会黏，只能从蒸饭环节改。做团餐，很多问题看着在锅里，实际发生在更早的位置。
我还会盯留样盒。
每餐三份，时间写到分钟，菜名不能只写“炒肉”，要写清楚“青椒牛肉”。这些事情看着碎，可真出了口味争议，没人愿意靠回忆判断。
正式托管前，试运营至少要把出餐、补菜、餐具、垃圾清理、临时加餐都走一遍。有人觉得流程多，我觉得少一步都可能在中午十二点暴露出来。
十二点二十分以后，餐厅安静很多，靠近窗边的位置会剩几张没收干净的桌子。那时候我通常再尝一口当天的汤，凉了以后最容易暴露问题。
有时候还是会皱眉。
然后回厨房，把火再开大一点。
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