惠州惠阳区写字楼食堂，二三百人吃饭的规模，自己聘一个厨师，账面上看着确实省。
我看过一家，老板把工资算得很细，厨师每月七千二，帮厨四千五，水电先不算，米油调味品按每天三百人、每餐十五块往下压。说到这里他还挺满意，拿着计算器敲得啪啪响。
我问他，泔水一天多少？
他停了一下，说这个没记。
食堂账，最容易漏的就是这些小地方。
惠阳这边写字楼分布散，淡旺差别也明显。周边有工业园的，午餐人多，周五下午一下子空掉一半；纯办公楼的，工作日中午集中，早餐和晚餐几乎没人。自家聘厨师，适合用餐人数稳定、菜单简单、管理人就在现场盯着的单位。人数长期在八九十人以内，做两荤一素一汤，早餐也不复杂，厨师一个人带个钟点工，能转得开。
再往上，麻烦就出来了。
惠阳有个客户，原来自己请厨师，午餐定员一百八十人，实际每天来多少没人知道。厨师照两百份备菜，十二点二十以后人突然多，青菜没了，米饭又要补蒸。补出来的米饭，硬，锅巴多，员工在群里说了几句，行政就开始找厨房。
那位厨师手脚不慢，炒锅也有功夫，问题落在生产节奏上。
团餐里，一锅菜出锅到分餐，最好控制在八到十二分钟。青菜不能提前焯好放着，肉片上浆后不能在常温下拖两个小时，米饭每锅投米量、加水量、焖饭时间要固定。单炒一盘菜，盐多半克，客人未必说得出来。一天做三百份，味道就会被放大。
自家厨师很难长期做到这个程度，倒班、请假、家里有事，都会影响出品。厨师手艺再好，没人替班，食堂也得开门吧？
我十六岁进厨房，切配干过，蒸箱守过，后来带行政厨房。那时候老师傅看一眼锅里的油，就知道今天火大了还是小了。可写字楼食堂不能只靠看一眼。量上来以后，火候要落到炉灶火力、锅具容量、单锅产量和出餐时间上。
有次在淡水一栋写字楼，我把红烧鸡块的单锅量从二十五斤改到十八斤，酱油比例没动，收汁时间缩短了四分钟，员工反倒说味道稳了。锅太满，水汽出不去，鸡块焖出来发白，汁也挂不住。很多人以为大锅菜味道差，未必，锅装过量才是真问题。
承包食堂的价值，往往在这里体现。人员配置、菜单轮换、批量加工、留样、出餐温度，都有现成工艺。午餐三百人，凉菜提前多久拌，汤几点下锅，炒饭一锅做多少份，这些事情每天有人按表执行，也有人现场纠偏。
当然，承包也会有不划算的时候。用餐人数只有五六十人，员工口味又特别固定，行政能把考勤和厨房管住，自己聘厨师更灵活。今天想吃惠州本地口味，明天加一个蒸水蛋，沟通快，改菜单也快。
可一旦到了两百人以上，别只盯着厨师工资。帮厨、替班、餐具清洗、食品留样、剩菜处理、设备维护，甚至厨师突然离职后的空档，都要算进去。账面上每月少花一两万，员工因为饭菜不稳跑出去吃，午休时间拉长，行政天天处理投诉，这些也会慢慢找上门。
还有一个细节，很多人忽略了：写字楼食堂最怕出餐高峰堵在窗口。菜做得香，队伍排十五分钟，照样有人不满意。分餐速度、保温台温度、每份荤菜的重量，得一起看。肉菜一份七十克还是九十克，不能全凭当天心情。
所以我看惠州惠阳区写字楼食堂承包和自家聘厨师哪个更划算，先看每天实际用餐人数，再看管理能力和出餐要求。人数少，要求不高，自己请人能省一点。人数上去，波动明显，还要保证标准化出品，承包通常更稳。
那天我在后厨看见一只不锈钢饭勺，勺柄已经磨得发亮，估计用了很多年。厨师说这把勺子舀饭最顺手，换新的反倒不习惯。
手艺人的习惯，有时候也得算进成本里。
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