11点18分，我在龙门县这所高校的备餐间里，先闻到的是米饭返出来的夹生味。
门一推开，热气往脸上扑。打餐台边上摆着三只不锈钢桶，汤面浮着一层油，旁边的剩饭桶里，米粒压得发亮，半盒青椒肉丝还没怎么动。
我当时就皱眉了。
这类项目，最怕看着热闹，账却不对。人工、食材、浪费，三笔账，少算一笔，月底都要补窟窿。
那天是周三，早上下过雨，后门地面还潮着，配送车一停，轮胎带进来的泥水踩得到处都是。厨房里四个师傅在忙，切配的刀声很密，打餐口两个阿姨一直抬手盛饭，动作快，肩膀却是紧的。人一紧，分量就容易飘。今天多一勺，明天少半勺，客诉就开始来了。
人工这笔账，很多人只看“几个厨师够不够”。
我在现场从不这么看。
做团餐，切配、烹饪、分餐、收档、洗消、留样、保洁，哪一环都算人工。龙门县这种项目点，早高峰和午高峰挤得厉害，10点半后后厨就像拧紧的螺丝，少一个人，整条线都慢。慢下来，热菜温度掉，米饭口感硬，出餐一乱，剩菜立刻多。
我看师傅炒菜，不光看锅里颜色，还看他是不是总要回头找勺子，找盆，找盐罐。一个动作多绕两步，整天下来就是人工浪费。标准不是挂在墙上的，是盯出来的。现场盯久了，谁在忙，谁在乱，一眼就能分开。
食材账更直白。
那天有一盆生菜，叶子边上还带着水，切配的小伙子图快，没甩干就下篮。菜一进锅，油花炸得响，出锅颜色倒是绿，吃起来水味重。学生端着盘子走两步，筷子就放下了。这样的菜，回收桶里最明显。不是没人吃，是第一口就知道不稳。
食材采购看单价，太容易掉坑。便宜的菜，进来以后损耗大；肉类如果解冻不规范，出品缩得厉害；豆制品一旦温控不到位，报废比你想的快。做高校里的团餐，我一直盯验收温度、外观、净菜率，还有当天的实际领用量。青菜当天到，当天用，别想着压到第二天。压一晚，叶子发软，出品就差一截。
浪费这笔账，最容易被人忽略。
很多人以为浪费就是剩饭剩菜。不是。切下来的下脚料、提前备多的半桶汤、因为温度不够返工的一锅肉、客流预估错了导致的多蒸米饭，这些都算。账本上不一定写得明白，后厨桶里一看就懂。
那天中午十二点四十，我站在回收区，看到一只泔水桶里漂着两块完整鸡翅。问了一句，才知道上午临时活动取消了，原来按人数多备了三十来份。厨师也委屈，说怕不够吃。
我没批评人，先看报表。
前一天的剩余量，主食多，热菜少，汤最稳。这个数据摆在那里，说明人流波动是有规律的。第二天就不能照着“经验”猛备，得按实际出餐数，分两次补。主食分批蒸，热菜小锅快炒，汤品按峰值上限控量。这样一改，浪费立刻下去。
巡检做久了，我越来越不爱听“差不多”。团餐最怕差不多。差一点点，口味就偏；差一点点，分量就乱；差一点点，卫生死角就冒出来。
我常在后厨盯三样东西：称重、温度、剩量。称重看分量稳不稳，温度看保温和留样有没有断，剩量看当天的浪费到底从哪儿来。每天把这三项记清楚，第二天调整就有方向。不是凭感觉喊一嗓子，是真能改下来。
离开的时候，洗消间刚把最后一筐餐盘送进蒸汽柜，地面还有一点水汽。门口那张当日记录表上，人工、食材、剩余量三栏都填满了，字写得很重。这样的项目，才算把账算明白了。
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