中山市物流园那家食堂，老板拿着一张手写表问我：“承包每个月报价二十八万，自营也差不多，到底怎么算？”
我看了三分钟，先问他要刷卡流水。
没有。
只有采购单、工资表，还有后厨墙上贴着一张“本周菜谱”，右下角被油烟熏成了黄褐色。物流园每天大约两千四百人吃饭，早班、晚班、临时加班的人混在一起，人工统计出来的就餐人数，误差能到三四百份。
这种情况下，谈承包费没有意义。
我一般用五个数字把账摊开：就餐人数、餐标、人工、食材损耗、设备和管理成本。顺序也不固定，现场哪个数据最缺，先补哪个。
中山这边有个园区，叉车司机多，晚班集中在晚上十点半以后。食堂自营时，白天窗口开六个，晚上开两个，实际晚餐只有七百多人，后厨却按一千二百份备菜。那锅冬瓜排骨汤，十一点四十我进去看过，还剩大半锅，表面浮着一层油，没人再动。
这个数字要进入模型，叫损耗率，不能只写在备注里。
当时承包商报的是每月固定管理费加餐费结算，园区担心价格失控。我们把智能结算台接上，员工刷脸或刷卡消费，按时段、窗口、菜品全部留记录。三周以后，系统显示晚班实际就餐峰值出现在22:18，不是食堂原来认为的21:30。
一个小时的备餐错位，直接影响肉类解冻、米饭蒸制和临时工排班。
自营账最容易漏掉的，是人工。表面上看，厨师、帮厨、保洁加起来每月十七八万，春节、夜班补贴、替班、社保、公休日工资再一层层加进去，数字会往上走。还有采购人员、仓库管理员、食堂主管，这些人经常挂在行政费用里，财务表上没有单独归集，系统里却可以按成本中心拆出来。
我见过一家园区把食材成本算成每餐6.8元，承包方报价每餐8.2元，管理层觉得自营能省。后来我们把三个月采购流水、实际出餐量、退货量放到同一张数据表，真实食材成本变成7.46元，剩餐和临期食材又吃掉0.38元。
算错的地方不大，合起来就麻烦了。
承包模式也有坑。固定低价并不代表成本低，有的承包方会压缩菜品数量，或者把低峰时段的窗口关掉，员工投诉增加，园区最后还得安排人处理。这个隐性成本很少进报价单，但每月十几个小时的协调会议，总有人在付工资。
我会把五个数字分别设成可变参数，人数上下浮动百分之十，餐标提高五毛，人工减少两人，损耗率从百分之八降到百分之五，设备折旧按三年和五年各算一遍。表格不用复杂，甚至一张普通Excel就够，难的是数据要来自真实消费记录。
有个项目卡在设备上。食堂已经买了智能结算机，结果员工仍然排队报工号，原因很简单，晚班工服沾油，刷脸识别失败率高。后来改成工牌加密码，结算速度反而稳定了。系统是用来辅助决策的，现场条件不配合，算法再漂亮也只能放在方案书里。
中山市物流园做食堂承包和自营对比，不能只盯着每月报价。把这五个数字填进去，至少能知道差额从哪里出来，谁在承担，哪一项变化会让账立刻失真。
那位老板后来还是选了自营。
我只让他把晚班那口汤的备餐时间改了。
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